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Die Kaffee-Ernte
Da die Reifezeit der Kaffeekirsche etwa 10 Monate benötigt, erfolgt die Ernte in den meisten Anbaugebieten einmal im Jahr. Die Ernte an sich dauert 10-12 Wochen.
Werden die Kaffeekirschen von Hand geerntet kann sichergestellt werden, dass nur die roten, reifen Früchte gepflückt werden. Das Pflücken von Hand ist natürlich sehr anstrengend und aufwändig,
wirkt sich später aber auch auf die Qualität aus. Grüne Früchte haben ihr volles Aroma noch nicht entwickelt und braune, zu lange gereifte Früchte, schmecken bereits faulig.
Wie auch bei anderen Früchten üblich, reifen auch die Kaffeekirschen nicht alle gleichzeitig sondern über einen Zeitraum von etwa 3 Monaten verteilt. Plantagenkaffeekrischen werden in der Regel nicht von Hand gepflückt sondern mit Maschinen „abgekämmt“ wenn der Großteil der Kaffeekirschen reif ist. Da die Früchte unterschiedliche Reifegrade haben, ergibt sich durch diese Methode eine schlechtere Qualität. Das Fruchtfleisch schmeckt fruchtig und süßlich und sollte bis zur Weiterverarbeitung intakt bleiben. Am besten wird das erreicht, wenn die Früchte von Hand vom Strauch abgedreht werden.
Nach der Ernte werden die Früchte in der Regel noch nachsortiert, allerdings nicht sehr gründlich geschieht. Kaffeebauern werfen verständlicher weise nur sehr ungern schon geerntete Früchte weg, die dann schließlich auch kein Geld mehr einbringen.
Kaffee-Aufbereitung
Sind die Kaffeekirschen einmal geerntet geht es mit der Aufbereitung weiter. Verschiedene Verfahren sind möglich.
Trockenaufbereitung
Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen im Freien zur Trocknung auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde aufbereitet und in der Sonne getrocknet. Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und zu vermeiden, dass die Früchte faulen, werden sie regelmäßig gewendet. Nach ca. 3-5 Wochen sind sie dann trocken genug und werden weiter verarbeitet.
Die Kaffeekirschen kommen in Maschinen, die durch Druck und Reibung die Bohne aus dem Fruchtfleisch lösen. Danach werden die Bohnen dann von Hand sortiert. Gebrochene Bohnen müssen entfernt werden.
Trocken aufbereitete Bohnen schmecken später süßer und intensiver als nass aufbereiteter Kaffee.
Nassaufbereitung
Bei der Nassaufbereitung, mit der spätestens nach 24 h begonnen werden sollte um eine Gärung und somit einen Aromaverlust zu vermeiden, werden je Kilogramm Rohkaffee etwa 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.
Maschinen quetschen das Fruchtfleisch ab und die enthüllten Bohnen kommen in einen Wassertank. Dort sinken die guten Bohnen ab, die schlechten schwimmen oben und können abgeschöpft werden.
Nach 12-36 h im Wasserbad sind die Bohnen fermentiert und der Schleim ist abwaschbar. Die Pergamenthaut bleibt allerdings zum Schutz der Bohne noch drauf. Diese stellt zudem eine gleichmäßige Trocknung sicher.
Nach dem Wasserbad werden die Bohnen auf großen Trockenbrettern ca. 1m über dem Boden ausgebreitet und für 8-10 Tage getrocknet. Tagsüber müssen die Bohnen regelmäßig gewendet werden. Am Ende haben die Bohnen noch eine Restfeuchtigkeit von ca. 11,5%. Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut werden aussortiert. Erst kurz vor dem Export wird Pergamenthaut und auch Teile der Silberhaut entfernt.
Nass aufbereiteter Kaffe wird als „gewaschener“ Kaffee bezeichnet. Diese Aufbereitungsmethode ist die hochwertigste. Der Kaffee schmeckt nachher fruchtig und hat sehr fein ausgeprägte Aromen.
Halbtrockenaufbereitung
Schließlich gibt es auch noch die Halbtrockenaufbereitung. Hier findet die Fermentierung nicht statt. Ansonsten werden bei dieser Methode aber dieselben Schritte ausgeführt wie bei der Nassaufbereitung.
Besondere Art der Aufbereitung – Kopi Luwak
In Indonesien fressen Schleichkatzen (Luwak) die Kaffeekirschen und scheiden die Bohnen wieder aus. Die Bohnen werden so im Darm der Katze fermentiert wodurch sich der Geschmack verändert und Bitterstoffe entzogen werden.
Dieser Kaffee gilt als sehr hochwertig. Zu Bedenken ist aber, dass die Tiere die Kaffeekirschen nicht mehr ausschließlich auf natürliche Art fressen. Die Tiere werden teilweise vom Menschen gehalten und nur noch mit Kaffeekrischen gefüttert. Das hat zur Folge, dass die Tiere gequält werden und an Mangelerscheinungen leiden. Bevor du also einen solchen Kaffee kaufst bedenke bitte, dass ein Tier dazu „gebraucht“ wird und wäge selbst ab, ob du einen solchen Kaffee wirklich kaufen willst.
Hierzu kann ebenfalls bei Wikipedia mehr über Kopi Luwak nachgelesen werden.
Reinigung und Sortierung der Bohnen
Unter „reinigen“ versteht man das Entfernen der letzten Häutchen. Das ist zum einen die Pergamenthaut, die ja zum Schutz der Bohne erstmal dran bleiben musste und zum anderen wird wenn möglich auch das Silberhäutchen entfernt. Das ist bei der Menge an Bohnen natürlich nur mit sogenannten Schälmaschinen möglich.
Auch die anschließende Sortierung der Bohnen wird maschinell vorgenommen um die qualitativ unterschiedlichen Bohnen zu trennen und getrennt zu verpacken.
