Röstung

Durch das rösten findet in der Bohne eine chemische Reaktion statt. Enthaltene Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen wodurch sich 1000 neue Aromen bilden. So ist es möglich, dass Kaffee mehr Aromastoffe als Wein enthält.

Natürlich gibt es unterschiedliche Röstverfahren von denen auch die Magenverträglichkeit abhängt.

Schockröstung mit dem Heißluftverfahren

Hierbei werden die Bohnen für 2-5 Minuten bei 600-800°C schockgeröstet. Leider hat dieses Verfahren eher Nachteile und genügt eher wirtschaftlichen Interessen als einer guten Röstung der Bohne. Denn durch die große Hitze können die Bohnen nicht durchrösten sondern sind eher außen verkohlt und innen noch unterentwickelt.

Normalerweise dient die Röstung dem Abbau von Fruchtsäuren. Diese bleiben aber durch die kurze industrielle Röstung zu einem Großteil noch in der Bohne. Deshalb hat auch herkömmlicher Filterkaffee einen so schlechten Ruf der Magenunverträglichkeit.

Nicht nur, dass die Bohnen unzureichend geröstet werden, sie werden auch noch mit Sprühwasser abgekühlt. Das bedeutet, dass die Bohne die Feuchtigkeit, die sie beim Rösten verloren hat, wieder aufnimmt und somit auch wider schwerer wird. Was bedeutet das konkret? Man bezahlt natürlich mehr, da die Bohne wieder an Gewicht gewonnen hat. Und das noch für eine unzureichende Qualität und weniger gutes Aroma!

Preisgünstige Bohnen, die im Supermarkt verkauft werden, werden aus Kostengründen auf diese Art geröstet.

Traditionelles Trommelröstverfahren

Bei diesem Röstverfahren werden die noch grünlichen und nach Heu riechenden Bohnen für 15-20 Minuten bei 200°C in der Rösttrommel schonend geröstet. Dieses Verfahren trocknet durch die Hitzezufuhr die Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus wodurch ein sogenannter Einbrand von bis zu 20% entsteht. Der Einbrand ist das Maß für den Gewichtsverlust der Bohne durch Wasserverlust und chemische Umwandlungsprozesse.

Die Farbe der Bohnen wechselt zuerst einmal zu gelb und wird nach ca. 5-8 Minuten bräunlich. Ein würziger Geruch entsteht. Neu entstandene Gase (Kohlenstoffdioxid und Kohlenstoffmonoxid) verursachen, dass die Bohnen ihr Volumen vergrößern und durch den Druck auf die Zellwände poröser werden. Nach etwa 8-11 Minuten platzen die Bohnen hörbar auf. Von nun an entfaltet sich die ganze Geschmacksvielfalt die Farbe verändert sich von leicht bis hin zu einem öligem schwarzbraun.

Ab diesem Zeitpunkt ist Vorsicht geboten, da die Bohnen schnell verkohlen können, wenn nicht zum richtigen Zeitpunkt abgebrochen wird. Der Röstmeister braucht viel Erfahrung, Intuition und Leidenschaft um den richtigen Zeitpunkt für das bestmögliche Aroma zu erwischen.

Ist der Röstvorgang abgeschlossen müssen die Bohnen abgekühlt werden, damit sie nicht weiter rösten. Dazu werden sie auf Kühlsieben mit kalter Luft und ohne Wasser abgekühlt.

Am Ende der Mühe bekommt man zur Belohnung eine sehr magenfreundliche Bohne mit vollstem Aroma.